中新社潮州7月8日電 題：潮州菜如何在中外飲食文化交流中延綿至今？

　　——專訪非物質文化遺產潮州菜傳承人方樹光

　　中新社記者 方偉彬

　　有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州菜。享譽海內外的潮州菜是中國四大菜系粵菜的主干與代表，有千年歷史，其烹飪技藝已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。近年來，潮州市積極推動潮州菜中央廚房產業工作，建立潮州菜中央廚房(預制菜)市場體系，讓潮州菜迎來了新一波發展。

　　潮州菜如何在中外飲食文化交流中延綿至今？非物質文化遺產潮州菜傳承人方樹光近日接受中新社“東西問”獨家專訪，進行解讀。

　　現將訪談實錄摘要如下：

　　中新社記者：請介紹一下潮州菜發展的歷史脈絡。與中國其它菜系相比，潮州菜有哪些特點？

　　方樹光：根據文獻記載和一些古詩詞的描寫，目前，潮州菜最早可以追溯到唐朝，發展至今已經有千年歷史，在明清時期，潮州菜系發展成熟，進入全盛時期。到了近代，特別是改革開放以后，隨著中國經濟水平的快速提升，交通的便捷，東西南北的食材能快速流入潮州地區，給潮州菜創造了一個極大發展空間。

　　與中國其它菜系相比，潮州菜的特點是清鮮味淡、原汁原味，烹飪過程中海鮮用得多。有幾大特色，其一，醬碟特別多，不同的菜肴會搭配不同的醬碟，可謂百菜百味。其二，“素菜葷做”也是一大特色，在烹飪素菜時，會加入葷材，如魚、肉等，做好后再把葷材去掉，食客在品嘗素菜時，能夠吃出肉類的味道。其三，潮州菜手工菜比較多，體現了潮州菜粗料細作的特點。

　　舉個例子，如潮州菜中的知名菜品“護國菜”，它是番薯葉制作而成的湯羹，烹煮后，廚師需要把白色、綠色的湯羹通過勺子倒入食盆內，且需要廚師在倒入兩種顏色的湯羹時形成太極圖的造型，不僅考驗廚師的廚藝，還考驗廚師手上的拿勺功夫。總的來說，潮州菜高端、精細，也能大雅大俗，受到海內外食客的喜愛。

　　中新社記者：潮州菜在中國乃至世界烹飪文化中占據重要位置的原因是什么？潮州菜與潮州人和潮汕文化特質有哪些共通之處？

　　方樹光：潮州菜之所以成為馳名海內的名菜，我認為是因為它把中原文化、閩南文化和本土文化融合在一起，自成一體。在此基礎上，大膽創新，吸收外來菜系菜肴的優點，不斷豐富發展。

　　談到“人性化”，以潮州菜的醬碟為例：潮州菜本身清鮮味淡，在此基礎上，一些外地朋友覺得潮州菜味道清淡，但是豐富的醬碟讓食客可隨意組合，搭配出不同味道，酸甜辣咸都可以。

　　潮州人心靈手巧，做事精細，這在潮州菜上就能體現出來，潮州菜里手工菜比較多就是一個印證。哪怕是街頭巷尾的小吃也要做得有模有樣，百姓常做的鼠殼粿、蘿卜糕、筍粿、鴨母捻等，對外觀和味道都很講究。

　　中新社記者：潮汕人“往來東西洋，經營南北行”，有潮人的地方就有潮州菜。隨著潮人的足跡遍布全球，潮汕飲食文化與西方飲食文化有何互動交流？潮州菜在海外的傳承和發揚情況如何？

　　方樹光：新冠肺炎疫情前，我經常要到國外交流訪問，發現潮州菜在海外發展不錯，尤其是東南亞一帶。早期潮汕人坐紅頭船闖南洋，有了立足之地后，隨著年歲增長，很想念家鄉的味道，他們不僅把潮州菜的烹飪技藝帶到了當地，還結合當地風土人情進行創新。這對潮州菜的傳承發展發揮了很大作用。

　　在泰國、新加坡，潮州菜中的荷包雞、干炸果肉都保留至今，甚至還有所創新。泰國飲食中，檸檬是一個重要食材，泰國潮汕后裔把檸檬加入潮州菜中，豐富品類，味道與傳統潮州菜略有不同，但烹飪技藝還是一樣。

　　在食材方面，像鱈魚，以前潮州沒有，絕大多數鱈魚從法國進口來。這種西方來的食材，遇上了東方烹飪技藝，很快就成了潮州菜的熱門美食。

　　中新社記者：近年來，您逐漸從一線崗位轉向潮州菜研究、烹飪技藝傳授，請問目前潮州菜在人才培養方面的情況如何？當前采取了哪些措施來促進潮州菜在海外的傳承和創新？

　　方樹光：近十年來，潮州市政府對于潮州菜人才培養很重視。潮州市高級技工學校、韓山師范學院等都開辦了潮州菜相關的專業，還打造了一批培訓基地。同時，社會上也有教育機構提供培訓。我相信，潮州菜烹飪的人才源源不斷，以后會有很大發展空間。

　　近年，廣東省政府推出了粵菜師傅工程，大力發展中央廚房(預制菜)，這對于潮州菜發展來說是一件好事。現在經濟發展快、科技技術日新月異，潮州菜正從酒店化逐步產業化。中央廚房可以讓潮州菜一定程度上標準化，按照標準，可以大批量生產一道菜品，通過冷鏈傳送到海內外，一方面滿足市場需求，另一方面也能擴大潮州菜影響力。尤其是通過中央廚房生產出來的預制菜，若能快速地輸送到海外食客的餐桌上，對于外國人來說是了解潮州菜、潮州文化的好方法。

　　當然，預制菜制作后，即使通過冷鏈輸送，味道也會略微改變。我們希望通過預制菜擴大潮州菜的影響力，滿足當下年輕人快節奏的生活方式，讓他們能夠簡便烹煮潮州菜。

　　預制菜出國門后，我們希望可以喚起海外潮人對家鄉的美好回憶，以期他們能在未來疫情結束后，回到家鄉親自品嘗新鮮熱乎的潮州菜，看看家鄉的變化。(完)

　　受訪者簡介：

　　方樹光，非物質文化遺產潮州菜傳承人，潮州市烹調協會副會長、潮州菜國家考評員。他生于潮州廚師世家，15歲開始隨其父學藝，其父方大順乃潮州名廚，人稱“潮州一把刀”。他積極推動潮州菜烹飪技藝的宣傳與弘揚，曾受日本、東南亞、香港等地電視臺邀請講授、展示潮州菜烹飪技藝。