一碗饸饹面的傳承與創新

　　【解說】近日，57歲的馮紅軍像往常一樣來到山西省長治市潞州區潞卓菜市場采購當日所需的食材。馮紅軍是老馮家肉絲饸饹面的第四代傳人，其父開辦面館30余年來，深受長治市廣大食客喜愛，也有很多其他城市的食客慕名而來，其中不乏在山西省定居的外國人。

　　【解說】自初中畢業后，馮紅軍便跟隨其父親學習肉絲饸饹面制作技藝，距今已有30余年。在傳承傳統技藝的基礎上他也進行了創新，將中藥材融入到澆頭中。

　　【同期】老馮家肉絲饸饹面館負責人 馮紅軍

　　做肉鹵的時候，第一是把握火候，燉制時間、火大火小這得掌握，最關鍵的一點是中藥材必須量化，是多少就得多少，必須用秤稱一稱。不能憑經驗去做，這才能保證口味的統一不變。

　　【解說】“四分水，六分面，先拌勻，后上板，餳足時，翻三遍” ，老馮家肉絲饸饹面的面條也頗有講究。為了讓食客們一嘗最為原始古樸的面香，馮紅軍在山西省晉城市馮窯村建立了小麥種植基地。

　　【同期】老馮家肉絲饸饹面館負責人 馮紅軍

　　2018年5月份到晉城市澤州縣巴公鎮馮窯村和村委會簽訂了一個收購協議，他們村的小麥我全部收了，然后再自己加工，用做肉絲饸饹面粉。在晉城市建立自己的小麥基地，就是為了自己磨的面粉能做到零添加、無公害、純天然。咱們饸饹面第一筋道，第二條勻色正，吃著口感非常好。

　　【解說】11時30分，面館門前便排起了長隊，馮紅軍在后廚也頗為忙碌。據了解，面館每日需使用200余斤面粉，最高峰時，每日會用到300余斤。

　　【同期】老馮家肉絲饸饹面館負責人 馮紅軍

　　由于疫情影響，沒有以前人多，現在中午大概300多人，晚上有200多人。

　　【解說】據悉，2011年老馮家肉絲饸饹面被授予“上黨名吃”稱號；2013年榮獲“山西十大風味面食”稱號；2021年榮獲“山西名面”稱號。

　　【同期】老馮家肉絲饸饹面館負責人 馮紅軍

　　我在太原參加過烹飪技能大賽，獲得了 “山西十大風味面食”稱號。當時是想讓更多的人了解咱們饸饹面館的美味。

　　【解說】“世界面食在中國，中國面食在山西”。山西面食歷史悠久，距今已有兩千多年歷史。2007年，經中國烹飪協會考察認定組認定，山西省獲得“中國面食之鄉”稱號。饸饹面作為中國北方傳統面食之一，對中國面食文化有著深遠影響。

　　向上 山西長治報道

責任編輯：【李季】