主持人：卞華偉，中山大學附屬第三醫院營養科副主任。

　　削了皮的水果，如蘋果、荔枝接觸空氣后易變色，但如果經過鹽水浸泡，可防止變色，是什么道理？這是因為這些水果中含有過氧化物酶和多酚氧化酶等，這些酶類同空氣中的氧接觸時會發生一種叫做酶促褐色反應的化學變化，從而導致水果變色，當使用鹽浸泡水果時，鹽可使上述酶類變性，失去活性而保持水果本身的顏色。